1. Mục đích

• Thanh trùng: Mục đích là giảm số lượng vi sinh vật gây hại đến mức an toàn, giúp kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm nhưng không tiêu diệt hết tất cả vi sinh vật. Thanh trùng chủ yếu nhằm loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh mà không làm thay đổi nhiều đến hương vị, màu sắc và dinh dưỡng của thực phẩm.
• Tiệt trùng: Mục tiêu là tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm và bào tử. Phương pháp này được sử dụng cho các sản phẩm yêu cầu độ sạch vô trùng cao, đảm bảo không còn vi sinh vật nào tồn tại để có thể phát triển, gây hỏng hoặc gây nguy hiểm cho sức khỏe.

2. Nhiệt độ và thời gian

• Thanh trùng: Sử dụng nhiệt độ thấp hơn, khoảng từ 60°C đến 85°C, và thời gian xử lý ngắn hơn (thường từ vài giây đến vài phút). Ví dụ, thanh trùng sữa (pasteurization) thường được thực hiện ở khoảng 72°C trong 15 giây.
• Tiệt trùng: Sử dụng nhiệt độ cao hơn nhiều, thường từ 121°C đến 134°C, và yêu cầu áp suất cao (trên 1 bar). Thời gian tiệt trùng có thể từ 15 đến 20 phút (ở 121°C) hoặc ngắn hơn nếu sử dụng nhiệt độ cao hơn.

3. Ứng dụng

• Thanh trùng: Thường được sử dụng cho các sản phẩm có thời gian sử dụng ngắn hoặc cần bảo quản lạnh, như sữa tươi thanh trùng, nước ép trái cây, rượu vang, và các sản phẩm từ trứng. Thực phẩm sau khi thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh để giữ độ tươi ngon và ngăn ngừa vi sinh vật phát triển.
• Tiệt trùng: Áp dụng cho các sản phẩm có thời gian bảo quản dài, không cần làm lạnh, như thực phẩm đóng hộp, sữa tiệt trùng (UHT), các dụng cụ y tế, và sản phẩm yêu cầu vô trùng tuyệt đối.

4. Tác động đến chất lượng thực phẩm

• Thanh trùng: Ít ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm vì nhiệt độ thấp hơn, thời gian ngắn hơn. Tuy nhiên, do không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật nên cần bảo quản lạnh để ngăn ngừa vi sinh vật còn sót lại phát triển.
• Tiệt trùng: Ảnh hưởng nhiều hơn đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng do nhiệt độ cao, có thể gây mất một số vitamin nhạy cảm với nhiệt. Tuy nhiên, sản phẩm sau khi tiệt trùng có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng.

5. Cấp độ an toàn

• Thanh trùng: Đảm bảo an toàn cho sức khỏe ở mức độ nhất định, thích hợp với các sản phẩm cần xử lý nhanh để giảm số lượng vi khuẩn gây hại nhưng không yêu cầu diệt khuẩn hoàn toàn.
• Tiệt trùng: Đạt độ an toàn cao nhất, vì tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có khả năng phát triển trong thực phẩm. Điều này quan trọng với thực phẩm đóng hộp và các sản phẩm không bảo quản lạnh.

Tóm lại

• Thanh trùng: Xử lý nhiệt độ thấp, thời gian ngắn, giữ được nhiều chất lượng tự nhiên của thực phẩm, nhưng cần bảo quản lạnh.
• Tiệt trùng: Xử lý nhiệt độ và áp suất cao, đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, giúp thực phẩm có thời gian bảo quản lâu dài mà không cần làm lạnh.